本文摘要：毛血旺、水煮鱼等经典川系风行菜品在北京盗贼数年后，再行无后继者。

毛血旺、水煮鱼等经典川系风行菜品在北京盗贼数年后，再行无后继者。虽然北京仍四处可见低、中、低档的川菜馆，但川菜再行无风行招牌菜更有食客蜂拥而上，体现了川菜在创意、道家等方面的严重不足。　　坐落于外馆斜街的一家四川酒楼挂着“翻新暂停营业”的牌子闭门谢客，附近的居民透漏，这早已是该酒楼本年度第三次翻新了。在每次翻新后，店家都印制崭新的菜单庆贺客人的来临，而菜品却没什么大的转变。

　　老板王先生说道，扎根在此经营早已近10年，最初的6年营业状况是直线下降的，在最鼎盛的时期，餐馆每天的午餐、晚餐都场场满座，节假日的包房在节前一个月就全部预约过来。“现在都慢元旦了，做生意还是冷清。

”王老板否认如今的经营状况每况愈下，之后期望通过新的翻新改建来更有顾客的留意。他指出，经营状况下降有众多因素，而川菜对食客的吸引力弱化是主要问题之一，他的很多同行都纷纷表示，川菜馆经营目前已大不如前。不少川菜馆已改以目前较为冷的湘鄂菜，有的谋划改为做到其他菜系以保持生计。

　　记者在多家川菜馆调查找到，一些川菜不存在品质上升、辅料多过主料等问题。以大众菜宫保鸡丁来说，菜谱上经常被刻画得色泽诱人，实际菜品中大部分都是黄瓜丁、胡萝卜丁、花生米，鸡肉丁掺入在辣椒等大量辅料中。　　以一度十分热门的辣子鸡为事例，菜品中的辣椒经常垫过主料鸡肉，主料鸡肉在菜品中完全连一半都将近，有的川菜馆还拿小麻花当作鸡肉，让原本青睐这道菜的食客们爱恨交加。

食客打趣说道，川菜更好的是不吃调味，享用的是性刺激，而非营养。　　川菜菜系中的招牌菜毛血旺本应当还包括鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉等十几种主料，但大多数川菜馆的毛血旺，却只有鸭血、屈指可数的鳝鱼段和百叶，配菜豆芽占到相当大分量。而于2002年开始风行的水煮鱼，后期因不受“口水油”的谴责，渐渐靠近了风行。

不少川菜馆指出川菜定价广泛偏高，为保本只好提高辅料的比重。　　面临川菜的麻辣口味，一位川菜行政总厨坦言，传统烹调川菜手法多用大火大油爆炒，并重新加入大量辣椒、花椒等调料。

川菜口味麻辣性刺激，虽然爱吃过瘾，但过于过单一化的烹调手法，使食材在烹饪过程中萎缩大量营养。其烹调配料与手法也与原本潮湿的北京气候不合，与大众执着的道家保健渐行渐远，也是近年来北京食客增加的原因之一。　　烹调手法技术含量不低导致管理制度门槛过较低，造成川菜整体规模小、产于骑侍郎沦为主要特征，有关数据表明，北京餐饮业大小网点3万余家，其中半数以上是川菜馆。

而像俏江南、渝信川菜、麻辣欲望等规模大的连锁企业只占到川菜市场份额的10%，大部分都是名不见经传的小店。川菜小而散的现状导致川菜的创意严重不足，小企业注目盈利的程度往往比注目创意更高。

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